Choux au craquelin

Ingrédients :

Pour la réalisation de craquelin pour environ 30 choux de 3 cm de diamètre avant cuisson et environ 5 cm après cuisson :

• 25g de beurre
• 30g de cassonnade
• 30g de farine

Ustensiles particuliers :

• Papier cuisson
• Rouleau à pâtisserie

Préparation des choux au craquelin :

1.Réalisez votre beurre pommade : coupez le beurre en dés et chauffez par tranches de 5 secondes à faible puissance au micro-ondes (300W). Mélangez entre chaque passage jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.

2. Ajoutez la cassonade. Mélangez.

3. Ajoutez la farine.

Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Formez une boule.

4. Placez la boule sur une feuille de papier cuisson.

Avec la paume de votre main formez un disque.

Recouvrez d’une deuxième feuille de papier cuisson.

Puis étalez avec le rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 2mm.

5. Placez au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

6. Sortez le craquelin du réfrigérateur, décollez la première feuille de papier cuisson.

Replacez-la sur le craquelin et retournez-le afin de pouvoir décollez la deuxième feuille de papier cuisson.

7. Coupez à l’aide d’un emporte pièce ou d’un guide de petits disques dont la taille doit faire environ 80% du diamètre de vos choux avant cuisson, pour qu’ils recouvrent les choux sans déborder et permettre un développement uniforme.

Si vous n’avez pas assez de craquelin après le premier étalage, rassemblez les chutes, formez une nouvelle boule de pâte puis étalez-la de nouveau entre deux feuilles de papier cuisson.

Replacez-la au frais avant de détailler de nouveau de petits disques.

8. Placez sur vos choux pochés en appuyant légèrement.

Pour voir la recette de la pâte à choux cliquez ici.

9. Préchauffez votre four à 200°C.

10. Enfournez et baissez le four à 180°C.

Cuire pendant 25 minutes puis baissez la température du four à 140°C et poursuivez la cuisson pendant 10 à 15 minutes.

Ne pas ouvrir la porte du four tout au long de la cuisson (les choux retomberaient et cela n’est pas rattrapable!).

Les choux doivent être bien gonflés et bien dorés.

11. Placez les choux sur une grille pour qu’ils refroidissent.

12. Vos choux au craquelin sont prêts!

Bonne dégustation!

Suggestions :

• Vous pouvez garnir vos choux au craquelin avec de la crème pâtissière à la vanille, au chocolat ou à la pistache (pour voir la recette cliquez ici) ou de la chantilly (pour voir la recette cliquez ici).
• Pour les garnir, deux possibilités :
  • conservez-les entiers et utilisez une poche à douille ou une seringue de pâtisserie pour les remplir.
  • coupez-les en 2 et ajoutez la garniture avec une poche à douille ou à la cuillère.