Glaçage miroir chocolat

Ingrédients :

Pour un gâteau de 20 à 24 cm de diamètre :

70g de poudre de cacao non sucrée

200g de sucre

70g d’eau (7cl)

140g (14cl) de crème fraîche liquide entière

4 feuilles de gélatine

Ustensiles particuliers :

Grille pour déposer votre gâteau (par exemple grille de four)

Thermomètre de cuisine

Préparation du glaçage miroir chocolat :

1. Placez le cacao en poudre dans un récipient. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

2. Dans une casserole ajoutez l’eau, le sucre. Cuire sur feu moyen (5/6 sur 10 sur ma plaque de cuisson) en remuant de temps en temps pour éviter la formation d’un caramel jusqu’à ce que le mélange bout. Une fois que le mélange bout poursuivre la cuisson pendant environ 1 minute (Le sucre doit être bien dissout. Si vous avez un thermomètre de cuisine le mélange doit atteindre 110°C).

3. Ajoutez le sirop de sucre au cacao en poudre. Mélangez doucement pour éviter la formation de bulles.

3. Faire bouillir la crème fraîche. Sortir du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées (dans la paume de votre main). Mélangez jusqu’à ce qu’elles soient bien dissoutes. Ajoutez au mélange chocolaté. Mélangez doucement pour éviter la formation de bulles.

4. Laissez refroidir jusqu’à 31°C. (Contrôlez la température avec un thermomètre de cuisine. Pour accélérer le refroidissement fouettez le mélange ou mettre votre récipient dans un deuxième récipient rempli d’eau froide). Si des bulles se sont formées, mélangez avec une spatule lentement jusqu’à ce qu’elles disparaissent.

5. Pendant ce temps sortir votre gâteau du congélateur et placez-le sur une grille disposée au dessus d’un plat dans lequel sera recueilli l’excès de glaçage. Pour que votre glaçage prenne sur le gâteau il faut absolument qu’il soit congelé. Le choc thermique permet au glaçage de se fixer immédiatement à votre gâteau.

6. Une fois le glaçage arrivé à 31°C versez le en zigzagant sur votre gâteau de telle sorte que toute la surface soit bien couverte. Placez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

7. Disposez délicatement le gâteau sur votre assiette de présentation (en le prenant à l’aide d’une spatule large ou délicatement à 2 avec les mains par dessous)

8. Placez le glaçage en trop dans un récipient (celui-ci pourra une fois réchauffé au bain marie et refroidi de nouveau à 31°C être réutilisé).

9. Votre gâteau avec glaçage miroir chocolat est prêt!

 

Bonne dégustation!

Suggestions :

• L’idéal est de réaliser le glaçage lorsque vous sortez votre gâteau du congélateur en vue de le déguster (au moins 4 heures avant dégustation pour que votre gâteau ait le temps de décongeler). Une fois au réfrigérateur, le glaçage ne bouge pas.
• Vous pouvez congelez votre gâteau glacé mais lors de la décongélation le glaçage miroir chocolat sera moins brillant et moins net.
• Pour obtenir une texture plus épaisse par exemple pour la réalisation d’un glaçage d’éclair refroidissez plus votre glaçage (environ 25°C).