Galette des rois frangipane

Ingrédients :

Pour une galette des rois de 28 à 30 cm de diamètre :

2 pâtes feuilletées

Pour la frangipane = crème pâtissière + crème d’amande (ration 1/3-2/3 : 1/3 crème pâtissière et 2/3 de crème d’amande)

Crème pâtissière :

125g de lait (et quelques cuillères à soupe supplémentaires pour délayer la maïzena)

1 jaune d’oeuf

20g de sucre

10g de fécule de maïs (maïzena)

1 cuillère à café de rhum (facultatif)

Crème d’amande :

70g de beurre mou/pommade

80g de sucre

100g de poudre d’amande

1 oeuf

10g de farine

1/2 cuillère à café d’extrait d’amande amère

Dorure :

1 jaune d’oeuf

2g (environ 1/2cuillère à café) de crème liquide entière au moins 30% de matière grasse (ou à défaut du lait de préférence entier)

Nappage :

15g d’eau

15g de sucre

Ustensiles particuliers :

Une pinceau alimentaire pour badigeonner de jaune d’œuf (mais vous pouvez le faire avec les doigts!)

Préparation de la galette des rois :

1. Placez les pâtes feuilletées au réfrigérateur.

Ne les sortir qu’au dernier moment.

2. Préparez la crème pâtissière avec les proportions indiquées ci-dessus dans la rubrique ingrédients.

Pour voir la recette cliquez ici.

3. Préparez la crème d’amande :

• Réalisez votre beurre pommade : coupez le beurre en dés et chauffez par tranches de 5 secondes à faible puissance au micro-ondes (300W). Mélangez entre chaque passage jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.

• Ajoutez le sucre. Mélangez (ne pas fouettez-l’objectif est d’obtenir une crème d’amande lisse mais non mousseuse car l’incorporation d’air gonflerait la crème et augmenterait le risque de fissures de la galette lors de la cuisson).

• Ajoutez la poudre d’amande et l’extrait d’amande amère. Mélangez.

• Ajoutez l’oeuf. Mélangez.

• Ajoutez la farine. Mélangez.

• Votre crème d’amande est prête.

4. Préparez votre frangipane : mélangez la crème pâtissière froide et la crème d’amande.

La crème pâtissière doit être bien froide, sinon elle liquéfie la crème d’amande et rend la frangipane trop fluide, ce qui provoque des fuites lors de la cuisson.

5. Montage de la galette :

• Posez le premier disque de pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silicone.
• Pochez (poche à douille lisse 1cm) en spirale en partant du centre vers la périphérie jusqu’à 2,5cm du bord. Si vous n’avez pas de poche à douille verser la pâte au centre et étalez de manière homogène avec une spatule ou le dos d’une cuillère à soupe.

• Placez la fève sur le bord (jamais au centre car risque de gonflement de la galette non homogène et augmentation du risque d’éclatement ou de fuite de frangipane).

• Avec de l’eau froide, à l’aide d’un pinceau alimentaire humidifiez à peine le bord de la pâte. Ne pas trop mouiller le bord car cela empêcherait le feuilletage de se développer.

• Posez le second disque de pâte sur la garniture puis :
  • Chassez délicatement l’air du centre vers la périphérie pour éviter la formation de bosses lors de la cuisson.
  • Faites délicatement avec vos doigts le tour de la garniture afin de créer une zone bombée.
  • Soudez les deux pâtes en pressant légèrement avec vos doigts tout autour de la garniture sans écraser le feuilletage.
  • Pour obtenir le diamètre souhaité, si nécessaire retirez l’excédent de pâte à l’aide de la pointe d’un couteau, en vous aidant éventuellement avec un cercle de pâtisserie ou un moule (toujours couper net avec un couteau-ne pas appuyer avec le moule ou le cercle car cela écrase la pâte et peut empêcher le feuilletage de se développer de manière homogène).
  • Conservez une marge d’environ 2,5cm entre la zone bombée et le bord de la galette. Cela permet au feuilletage de bien pousser tout autour et à la galette de rester bien fermée et bien ronde après cuisson.

• Chiquetez le bord de la pâte : en faisant tout le tour de la galette appuyez légèrement sur le bord de la pâte avec l’index pour former un petit bourrelet et, dans le même mouvement entaillez les deux pâtes sur 2 à 3 mm de profondeur avec un couteau tous les centimètres (petites entailles régulières orientées à environ 45°C) pour sceller la galette et aider le feuilletage à monter droit (doit être réalisé avant la dorure sinon la lame du couteau glisse et déchire la pâte).

6. Pour la dorure et la décoration :

• Mélangez un jaune d’oeuf avec la crème liquide entière (ou le lait entier).

• A l’aide d’un pinceau alimentaire appliquez le mélange en couche fine en s’arrêtant à 1cm du bord de la galette (cela permet au feuilletage de se développer droit lors de la cuisson).

• Laissez sécher 10 minutes et redorez une deuxième fois (cela permet d’obtenir une dorure bien brillante).

• Décorez au couteau sans percer la pâte en réalisant le motifs de votre choix: rosaces, lignes parrallèles, croisillons, arcs de cercle….
• Faire 5 trous/cheminées (1 au centre et 4 en périphérie au niveau des lignes des motifs) pour laisser s’évacuer la vapeur et éviter les fissures.

7. Placez au réfrigérateur 30 minutes.

Cela permet à la frangipane de se raffermir et à la pâte de se détendre assurant une cuisson régulière sans fuite ni bosse.

8. Pré-chauffez le four à 180°C.

9. Cuisez 40 à 45 minutes à 180°C.

Si la galette colore trop vite baissez la température du four à 170°C en fin de cuisson.

Une cuisson longue permet d’obtenir un feuilletage bien sec et croustillant.

10. Nappage :

• Ajoutez l’eau et le sucre dans une petite casserole.
• Faites bouillir le mélange pendant 1 minute (sirop léger).
• Sortir du feu.
• A la sortie du four, badigeonnez le nappage tiède, pour que la dorure reste intacte et ne devienne pas collante.

11. Idéalement attendez au moins 30 minutes après la sortie du four pour déguster votre galette pour que le feuilletage reste croustillant et que la frangipane ait tiédie.

Pour retrouver un feuilletage croustillant et une frangipane fondante, il est possible de la réchauffer environ 10 minutes à 150-160°C au four (pas au micro-ondes, sinon le feuilletage devient mou et la frangipane se liquéfie).

12. Votre galette des rois frangipane est prête!

Bonne dégustation!

Suggestions :

• Avec les blancs restants vous pouvez par exemple réaliser des meringues (pour voir la recette cliquez ici), des amaretti (pour voir la recette cliquez ici), une mousse au chocolat (pour voir la recette cliquez ici), des rochers coco (pour voir la recette cliquez ici), des financiers (pour voir la recette cliquez ici) ou des macarons (pour voir la recette cliquez ici).