Pâte brisée sucrée

Ingrédients :

Pour la réalisation d’une tarte de 28 cm de diamètre :

• 125g de beurre froid
• 70g de sucre semoule
• 250g de farine
• 1 pincée de sel
• environ 40mL d’eau froide

Ustensiles particuliers :

rouleau à pâtisserie

Préparation de la pâte brisée sucrée :

1.Dans un récipient mélangez la farine, le sucre et le sel.

2. Coupez le beurre en petits cubes et sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sable fin.

3. Ajoutez l’eau progressivement (cuillère à soupe par cuillère à soupe) et mélangez jusqu’à ce que la pâte commence à s’agglomérer.

Formez une boule sans pétrir : rassemblez la pâte en pressant, pas en malaxant (pétrir développe le gluten et la pâte devient dure et/ou se rétracte à la cuisson).

4. Mettez la pâte sur un plan de travail fariné et formez un disque d’environ 2 cm d’épaisseur sans pétrir (tassez avec la paume de votre main ou un rouleau à pâtisserie).

5. Filmez-la et laissez-la reposer 1h au réfrigérateur avant utilisation (la pâte sera plus facile à travailler).

Vous pouvez la congeler pour l’utiliser plus tard.

6. Sur un plan de travail fariné (ou entre deux feuilles de papier cuisson) étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie à la taille et l’épaisseur souhaitée.

Disposez la pâte dans un moule.

Retirez à l’aide d’un couteau les morceaux de pâte qui dépassent du moule.

Piquez le fond de la pâte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle lors de la cuisson.

Replacez 20 minutes au réfrigérateur (pour éviter que les bords ne s’affaissent lors de la cuisson).

7. Pour la cuisson :

• Placez des poids (billes de cuisson, haricots secs, riz…) sur un papier cuisson au fond de la tarte.
• Pré-cuire à 180°C pendant 15 minutes.
• Retirez les poids et le papier cuisson.
• Puis :
  • Pré-cuire si la garniture ajoutée doit cuire :
    • Poursuivez la cuisson pendant 8 à 10 minutes pour légèrement dorer le fond.
  • Cuisson complète si la garniture ajoutée ne doit pas cuire :
    • Poursuivez la cuisson pendant 12 à 18 minutes jusqu’à obtenir une belle coloration dorée de votre pâte.

Suggestions :

• Votre pâte se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur (prévoir de la sortir du réfrigérateur une heure avant utilisation).
• Avec la même méthode vous pouvez réaliser une pâte brisée salée (au beurre). Pour voir la recette cliquez ici.
• Vous pouvez réaliser par exemple une tarte aux pommes (pour voir la recette cliquez ici ), une tarte tatin (pour voir la recette cliquez ici)

Pour mieux comprendre :

Différences entre pâte sucrée, pâte sablée et pâte brisée sucrée :

Pâte sablée :

• texture : très friable et fondante
• composition : beurre froid sablé avec la farine et le sucre glace, puis un oeuf pour lier
• utilisation : tartes fines, tartelettes, biscuits secs

Pâte sucrée :

• texture : souple et riche
• composition : beurre pommade crémé avec le sucre glace, un oeuf entier et un jaune, farine
• utilisation : tartes aux fruits ou au chocolat, fonçage facile, peu de rétraction à la cuisson

Pâte brisée sucrée :

• utilisation : tartes aux garnitures humides (fruits cuits), résiste bien à la manipulation
• texture : ferme et neutre
• composition : beurre froid sablé avec farine et sucre semoule, pas d’oeuf, eau pour lier