Pâte sablée

Ingrédients :

Pour la réalisation d’une tarte de 28 cm de diamètre

• 250g de farine
• 125g de beurre froid
• 90g de sucre glace
• 30g de poudre d’amande (facultatif)
• 1 oeuf (environ 50g)
• 1 pincée de sel
• un peu d’eau ou de lait si la pâte est trop sèche (facultatif)

Ustensiles particuliers :

• rouleau à pâtisserie

Préparation de la pâte sablée :

1.Dans un récipient mélangez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel.

2. Coupez le beurre en petits cubes et sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sable fin.

3. Ajoutez l’oeuf battu et mélangez jusqu’à ce que la pâte commence à s’agglomérer.

Formez une boule sans pétrir : rassemblez la pâte en pressant, pas en malaxant (pétrir développe le gluten et la pâte devient dure et/ou se rétracte à la cuisson).

Si votre pâte est trop sèche, s’effrite vous pouvez ajouter, progressivement, cuillère à café par cuillère à cafe un peu d’eau ou de lait, juste assez pour que la pâte se tienne. Il faut éviter d’en mettre trop, sinon la pâte devient collante et perd sa friabilité.

4. Mettez la pâte sur un plan de travail fariné et formez un disque d’environ 2 cm d’épaisseur sans pétrir (tassez avec la paume de votre main ou un rouleau à pâtisserie).

5. Filmez-la et laissez-la reposer 1h au réfrigérateur avant utilisation (la pâte sera plus facile à travailler).

Vous pouvez la congeler pour l’utiliser plus tard.

6. Sur un plan de travail fariné (ou entre deux feuilles de papier cuisson) étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie à la taille et l’épaisseur souhaitée.

Disposez la pâte dans un moule. 

Retirez à l’aide d’un couteau les morceaux de pâte qui dépassent du moule. 

Piquez le fond de la pâte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle lors de la cuisson.

Replacez 20 minutes au réfrigérateur (pour éviter que les bords ne s’affaissent lors de la cuisson).

7. Pour la cuisson :

• Placez des poids (billes de cuisson, haricots secs, riz…) sur un papier cuisson au fond de la tarte.
• Pré-cuire à 180°C pendant 15 minutes.
• Retirez les poids et le papier cuisson.
• Puis :
  • Pré-cuire si la garniture ajoutée doit cuire :
    • Poursuivez la cuisson pendant 8 à 10 minutes pour légèrement dorer le fond.
  • Cuisson complète si la garniture ajoutée ne doit pas cuire :
    • Poursuivez la cuisson pendant 12 à 18 minutes jusqu’à obtenir une belle coloration dorée de votre pâte.

Suggestions :

• Vous pouvez parfumer différemment votre pâte sablée en utilisant des zestes de citron ou d’orange… (à ajouter à l’étape 2).
• Pour la réalisation d’une pâte sablée au chocolat il faut réduire la quantité de farine de 250g à 225g, ajoutez 25g de cacao en poudre non sucré. La poudre de cacao doit être ajoutée à l’étape 1.
• Votre pâte se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur (prévoir de la sortir du réfrigérateur une heure avant utilisation).
• Avec la même méthode vous pouvez réaliser une pâte brisée salée (pour voir la recette cliquez ici) ou une pâte brisée sucrée (pour voir la recette cliquez ici).
• S’il vous reste de la pâte vous pouvez réaliser avec de petits sablés ou la congeler (pour voir comment former les sablés cliquez ici).

• Vous pouvez réaliser par exemple une tarte au chocolat (pour voir la recette cliquez ici ), une tarte aux noix (pour voir la recette cliquez ici), une tarte au citron (pour voir la recette cliquez ici), une tarte aux fruits (pou voir la recette cliquez ici), une tarte amandine (pour voir la recette cliquez ici).
• Avec les blancs restants vous pouvez par exemple réaliser des meringues (pour voir la recette cliquez ici), des amaretti (pour voir la recette cliquez ici), une mousse au chocolat (pour voir la recette cliquez ici), des rochers coco (pour voir la recette cliquez ici), des financiers (pour voir la recette cliquez ici) ou des macarons (pour. voir la recette cliquez ici).

Pour mieux comprendre :

Différences entre pâte sucrée, pâte sablée et pâte brisée sucrée :

Pâte sablée :

• texture : très friable et fondante
• composition : beurre froid sablé avec la farine et le sucre glace, puis un oeuf pour lier
• utilisation : tartes fines, tartelettes, biscuits secs

Pâte sucrée :

• texture : souple et riche
• composition : beurre pommade crémé avec le sucre glace, un oeuf entier et un jaune, farine
• utilisation : tartes aux fruits ou au chocolat, fonçage facile, peu de rétraction à la cuisson

Pâte brisée sucrée :

• texture : ferme et neutre
• composition : beurre froid sablé avec farine et sucre semoule, pas d’oeuf, eau pour lier
• utilisation : tartes aux garnitures humides (fruits cuits), résiste bien à la manipulation