Macarons vanille ganache chocolat

Ingrédients pour la réalisation d’environ 40 macarons de 3 cm de diamètre avant cuisson :

Pour les coques :

• 150g de poudre d’amande
• 150g de sucre glace
• 110g de blancs d’oeufs (55g pour la pâte d’amande et 55g pour la meringue italienne)
• 150g de sucre semoule
• 40g d’eau
• 1 gousse de vanille

Pour une ganache simple au chocolat :

• 50g de chocolat noir (64% de cacao)
• 60g de crème liquide entière
• 10g de beurre

Pour la ganache montée au chocolat:

• 50g de chocolat noir (70% de cacao)
• 170g de crème liquide entière (60g chaude et 110g froide)
• 3g de miel

Ustensiles particuliers :

• Mixeur avec double pâle

• Fouet pour battre les blancs en neige et réaliser la meringue italienne
• Thermomètre de cuisson
• Tamis
• Plaque de cuisson perforée recouverte de papier cuisson (l’idéal pour une cuisson homogène)

Préparation des macarons :

1. Si vous garnissez avec une ganache montée au chocolat il faut la préparer dans l’idéal la veille ou au moins 4h à l’avance. La ganache simple se prépare au dernier moment.

Pour la préparation de la ganache montée :

• Hachez le chocolat en morceaux à l’aide d’un couteau.
• Dans une casserole ajoutez 60g de crème liquide et le miel. Portez à ébullition.
• Versez en 3 fois sur le chocolat. Mélangez jusqu’à obtenir un mélange lisse.
• Ajoutez la crème liquide restante froide (soit 110g). Mélangez.
• Filmez au contact et laissez reposez au moins 4 heures au frais (idéalement une nuit).

2. Dans votre mixeur ajoutez le sucre glace puis la poudre d’amande (cela permet d’obtenir une texture fine pour que les coques soient lisses après cuisson). Mixez par à coups d’environ 10 secondes 4 à 5 fois pour éviter de chauffer la poudre d’amande (au risque de libérer l’huile qu’elle contient).

3. Tamisez le mélange (toujours pour obtenir une texture fine et des coques lisses après cuisson).

4. Ajoutez la moitié des blancs d’oeufs (soit 55g) non montés et les graines d’une gousse de vanille. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte.

5. Préparez la meringue italienne :

• Dans une casserole ajoutez 150g de sucre semoule et 40g d’eau.
• Chauffez le mélange jusqu’à 118°C. Ne pas mélanger.
• Quand le mélange arrive à 114°C commencez à monter les blancs en neige restants (soit 55g).
• Une fois le sirop de sucre à 118°C versez-le le long de la paroi du mixeur progressivement en continuant à mixer.
• Fouettez jusqu’à ce que la meringue forme un bec d’oiseau et soit brillante (vous devez arrêter quand elle a refroidi et a atteint environ 40°C).

6. Ajoutez environ 1/3 de la meringue italienne dans le mélange sucre glace/poudre amande/blancs d’oeufs. Mélangez pour le détendre.

7. Ajoutez le reste et mélangez délicatement avec une spatule en réalisant des mouvements circulaires puis de haut en bas (macaronnage). Votre pâte est prête lorsqu’en soulevant la pâte vous pouvez former un ruban lisse et souple qui se replie doucement (la pâte doit être souple mais pas trop liquide).

8. Remplir une poche à douille (douille lisse de 8mm ou 1 cm de diamètre).

9. Sans ou à l’aide d’un patron dressez les macarons (petits cercles d’environ 3 cm de diamètre) dans l’idéal sur une plaque perforée recouverte de papier cuisson.

Pour former les macarons positionnez la douille bien verticalement, à environ 1mm au dessus de la plaque; appuyez sans bouger et sans lever la douille. Une fois le diamètre souhaité obtenu, arrêtez d’appuyer et retirez la douille d’un geste sec pour éviter la formation d’une pointe.

Tapotez 2 ou 3 fois la plaque sur le plan de travail pour lisser la surface des macarons et éliminer les bulles d’air.

10. Laissez reposer de 30 minutes à 1 heure à température ambiante (croutâge) jusqu’à ce que les coques ne collent plus au toucher. Cela permet d’éviter que les macarons craquellent lors de la cuisson et favorise la formation de la collerette. (Pour ma part les macarons sont plus jolis quand je respecte cette étape. Maintenant si vous arrivez à avoir de jolis macarons sans faire crouter ne changez rien!)

11. Préchauffez le four à 140°C (chaleur tournante) et cuire pendant 12 à 14 minutes. Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.

12. Une fois cuits faites glisser la feuille de papier cuisson sur votre plan de travail. Laissez refroidir les macarons avant de les décoller.

13. Sortez la ganache montée du réfrigérateur. Laissez-la à température ambiante 10 minutes si elle est trop dure. Il faut qu’elle soit froide mais souple pour pouvoir la travailler. Fouettez et montez progressivement la vitesse jusqu’à obtenir une texture légère et aérienne.

Pour la préparation de la ganache simple au chocolat :

• Hachez le chocolat en morceaux à l’aide d’un couteau.
• Dans une casserole ajoutez la crème. Portez à ébullition.
• Versez en 3 fois sur le chocolat. Mélangez jusqu’à obtenir un mélange lisse.
• Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez et laissez refroidir à température ambiante.

14. Montage des macarons :

• Remplissez une poche à douille avec la ganache.
• Déposez une petite quantité de ganache au centre de la moitié des coques et recouvrez avec une deuxième coque en appuyant légèrement pour bien répartir la ganache.
• Placez au réfrigérateur (dans une boite hermétique) pendant 24heures cela permet aux coques de s’imprégner de la ganache et d’être encore plus moelleuses.
• Sortez-les environ 30 minutes avant dégustation
• Il est possible de les congeler (toujours dans une boite hermétique). Pour les décongeler sortez la boite du congélateur et mettez-la au réfrigérateur au moins 2h puis sortez les macarons 30 minutes avant dégustation (ne pas les décongeler à l’air libre car l’humidité risque d’abimer les coques)

15. Vos macarons sont prêts à être dégustés!

Suggestions :

• Il est difficile de réussir les macarons du premier coup car souvent il faut tester votre matériel et adapter la température de cuisson en fonction de votre four. Mais en persévérant vous allez trouver les bons réglages! Et surtout une fois que ça marche ne changez rien!