Pâte sucrée

Ingrédients :

Pour la réalisation d’une tarte de 28 cm de diamètre :

• 150g de beurre (mou/pommade)
• 100g de sucre glace
• 1 oeuf entier (environ 50g) et 1 jaune (environ 25g)
• 250g de farine
• 1 pincée de sel

Ustensiles particuliers :

• rouleau à pâtisserie

Préparation de la pâte sucrée :

1. Réalisez votre beurre pommade : coupez le beurre en dés et chauffez par tranches de 5 secondes à faible puissance au micro-ondes (300W). Mélangez entre chaque passage jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.

2. Ajoutez le sucre glace et le sel (et éventuellement ce que vous avez choisi pour parfumer la pâte: zeste, vanille, rhum…).

Mélangez.

3. Ajoutez l’oeuf entier et le jaune.

Mélangez.

4. Ajoutez la farine.

Mélangez jusqu’à ce que vous obteniez un mélange grossier.

Ne pas trop travailler la pâte sinon le gluten se développe et la pâte devient dure et/ou se rétracte à la cuisson.

5. Formez une boule sans pétrir : rassemblez la pâte en pressant, pas en malaxant (pétrir développe le gluten et la pâte devient dure et/ou se rétracte à la cuisson).

6. Mettez la pâte sur un plan de travail fariné et formez un disque d’environ 2 cm d’épaisseur sans pétrir (tassez avec la paume de votre main ou un rouleau à pâtisserie).

7. Filmez-la et laissez-la reposer 1h au réfrigérateur avant utilisation (la pâte sera plus facile à travailler).

Vous pouvez la congeler pour l’utiliser plus tard.

8. Sur un plan de travail fariné (ou entre deux feuilles de papier cuisson) étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie à la taille et l’épaisseur souhaitée.

Disposez la pâte dans un moule. 

Retirez à l’aide d’un couteau les morceaux de pâte qui dépassent du moule. 

Piquez le fond de la pâte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle lors de la cuisson.

Replacez 20 minutes au réfrigérateur (pour éviter que les bords ne s’affaissent lors de la cuisson).

9. Pour la cuisson :

• Placez des poids (billes de cuisson, haricots secs, riz…) sur un papier cuisson au fond de la tarte.
• Pré-cuire à 180°C pendant 15 minutes.
• Retirez les poids et le papier cuisson.
• Puis :
  • Pré-cuire si la garniture ajoutée doit cuire :
    • Poursuivez la cuisson pendant 8 à 10 minutes pour légèrement dorer le fond.
  • Cuisson complète si la garniture ajoutée ne doit pas cuire :
    • Poursuivez la cuisson pendant 12 à 18 minutes jusqu’à obtenir une belle coloration dorée de votre pâte.

Suggestions :

• Vous pouvez parfumer différemment votre pâte sucrée en utilisant, des zestes de citron ou d’orange, du rhum… (à ajouter à l’étape 2).
• Pour la réalisation d’une pâte sucrée au chocolat il faut utiliser : 30g de cacao en poudre non sucré, 130g de beurre pommade, 90g de sucre glace, 20g de poudre d’amande, 1 oeuf, 200g de farine, 1 pincée de sel. Ajoutez la poudre de cacao en même temps que la farine.
• Votre pâte se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur (prévoir de la sortir du réfrigérateur une heure avant utilisation)
• S’il vous reste de la pâte vous pouvez réaliser avec de petits sablés ou la congeler (pour voir comment former les sablés cliquez ici).

• Vous pouvez réaliser par exemple une tarte au chocolat (pour voir la recette cliquez ici ), une tarte aux noix (pour voir la recette cliquez ici), une tarte au citron (pour voir la recette cliquez ici), une tarte aux fruits (pou voir la recette cliquez ici), une tarte amandine (pour voir la recette cliquez ici).
• Avec les blancs restants vous pouvez par exemple réaliser des meringues (pour voir la recette cliquez ici), des amaretti (pour voir la recette cliquez ici), une mousse au chocolat (pour voir la recette cliquez ici), des rochers coco (pour voir la recette cliquez ici), des financiers (pour voir la recette cliquez ici) ou des macarons (pour voir la recette cliquez ici).

Pour mieux comprendre :

Différences entre pâte sucrée, pâte sablée et pâte brisée sucrée :

Pâte sablée :

• texture : très friable et fondante
• composition : beurre froid sablé avec la farine et le sucre glace, puis un oeuf pour lier
• utilisation : tartes fines, tartelettes, biscuits secs

Pâte sucrée :

• texture : souple et riche
• composition : beurre pommade crémé avec le sucre glace, un oeuf entier et un jaune, farine
• utilisation : tartes aux fruits ou au chocolat, fonçage facile, peu de rétraction à la cuisson

Pâte brisée sucrée :

• utilisation : tartes aux garnitures humides (fruits cuits), résiste bien à la manipulation
• texture : ferme et neutre
• composition : beurre froid sablé avec farine et sucre semoule, pas d’oeuf, eau pour lier