Tarte au citron meringuée

Ingrédients :

Pour un moule de 28cm de diamètre :

1 pâte sablée achetée (pour réaliser une pâte sablée maison cliquez ici ou une pâte sucrée maison cliquez ici)

Ingrédients pour le crémeux au citron :

140g de jus de citron (environ 3 citrons)

le zeste de 2 citrons

130g de sucre

4 oeufs

1 feuille de gélatine (2g)

80g de beurre

Pour la meringue italienne :

55g de blancs d’oeufs

150g de sucre

50g d’eau

Ustensiles particuliers :

Fouet pour réaliser la meringue italienne

Préparation de la tarte au citron meringuée :

1. Préparez (au mieux la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir) la pâte sablée (pour voir la recette cliquez ici) ou sucrée (pour voir la recette cliquez ici).

Faites cuire la pâte complètement (pas seulement de pré-cuisson) car votre tarte, une fois garnie, ne nécessitera plus de passage au four.

2. Pendant la cuisson de votre pâte préparer la crème au citron :

Faites ramollir la feuille de gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.
Dans un récipient ajoutez les oeufs et le sucre. Fouettez légèrement.
Dans une casserole ajoutez le jus de citron et les zestes.
Mélangez puis portez à ébullition.
Retirez du feu et versez en filet sur les oeufs, en fouettant vivement afin de ne pas les cuire.
Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir sur feu doux, sans cesser de remuer.
La mousse en superficie du mélange va disparaître au fur et à mesure que le mélange s’épaissit.
Arrêtez la cuisson lorsque le mélange a bien épaissi.
Hors du feu, ajoutez le beurre coupés en morceaux et la gélatine essorée puis mélangez jusqu’à obtenir un crémeux lisse et homogène.

3. Laissez tiédir le crémeux.

4. Sur la pâte sablée cuite et tiédie/froide, versez le crémeux au citron tiédi et étalez-le de manière homogène avec une spatule ou le dos d’une cuillère à soupe.

Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour éliminer les éventuelles bulles d’air.

5. Placez la tarte au réfrigérateur 1 à 2 heures pour que la surface devienne assez ferme pour supporter la meringue.

6. Préparez la meringue italienne une fois la tarte prise juste avant de l’utiliser:

Préparez le sirop : dans une casserole ajoutez 150g de sucre semoule et 50g d’eau.

Chauffez le mélange jusqu’à 118°C.

Quand le mélange arrive à 114°C commencez à monter les 55g de blancs d’oeufs restants à vitesse moyenne. L’objectif est d’obtenir des blancs mousseux, souples, blancs, sans bec d’oiseau. Cette texture permet au sirop de s’incorporer correctement et évite de casser la meringue.
Dès que les blancs sont mousseux, blancs et encore fluides versez le sirop à 118°C progressivement en filet le long de la paroi de la cuve, tout en fouettant.
Continuez de fouettez.
Une fois le sirop intégré augmentez progressivement la vitesse du mixeur jusqu’à obtenir une meringue brillante, ferme mais encore souple, formant un bec d’oiseau souple (pas coulant).
Laissez tiédir la meringue italienne : sa température doit être entre 35°C et 45°C pour être utilisée. A cette température elle est malléable, facile à pocher, et conserve sa tenue après cuisson ou dorure.

7. A l’aide d’une cuillère à café (ou d’une poche à douille) disposez la meringue sur la crème au citron froide en formant des petits becs ou une rose en étalant avec une spatule ou le dos d’une cuillère à soupe.

8. Faites dorer la meringue au chalumeau ou pendant environ 2-3 minutes au four (température maximale ou fonction grill), et sortez-la tarte dès que la meringue dore.