Pâte à choux

Ingrédients :

Pour la réalisation de 30 choux (de 3 cm de diamètre avant cuisson et environ 5 cm de diamètre après cuisson) :

125 mL d’eau

50g de beurre

2 à 3 oeufs (environ 100g)

75g de farine

sel 1 pincée

sucre 1 cuillère à café

Ustensiles particuliers :

Poche à douille (douille lisse de 18 à 20mm de diamètre). Vous pouvez aussi réaliser les choux à l’aide de 2 cuillères (une pour prendre la pâte et l’autre pour pousser la pâte sur le papier cuisson), vos choux seront tout aussi bons même si leur forme risque d’être plus irrégulière.

Si vous souhaitez remplir l’intérieur de vos choux, l’utilisation d’une poche à douille ou d’une seringue de pâtisserie est indispensable (choux à la crème, éclairs).

Préparation de la pâte à choux :

1. Dans une casserole ajouter l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux.

Portez à ébullition.

2. Hors du feu, ajoutez la farine d’un seul coup.

Mélangez jusqu’à obtenir une boule de pâte qui doit se détacher facilement des parois de la casserole.

Si votre pâte colle aux parois de la casserole, remettez sur feu doux et mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache facilement des parois (en chauffant la pâte va finir de se dessécher).

3. Mettez votre pâte dans un grand bol.

Dans un autre petit bol battez légèrement 2 oeufs.

Ajoutez les oeufs battus progressivement tiers par tiers.

Ajoutez le dernier tiers cuillère à soupe par cuillère à soupe pour bien vérifier la consistance de votre pâte.

Mélangez après chaque ajout d’oeuf battu jusqu’à obtenir de nouveau une pâte difficile à mélanger.

La pâte va devenir de plus en plus souple au fur et à mesure que vous ajoutez les oeufs.

Quand devez-vous arrêter d’ajoutez des oeufs battus?

Votre pâte à choux a la bonne consistance :

• Lorsqu’elle est relativement souple, brillante et forme un ruban (quand vous soulevez la pâte avec la spatule, la pâte tombe en triangle qui se referme doucement).

• Et/ou quand vous soulevez légèrement la pâte avec la spatule elle forme une vaguelette caractéristique (pic souple qui retombe).

• Et/ou quand vous tracez un sillon avec la spatule dans la pâte celui-ci se referme doucement (il ne disparait pas mais se referme doucement).

Si votre pâte après l’ajout de 2 oeufs n’atteint pas la bonne consistance, battez un troisième oeuf et continuez l’ajout cuillère à soupe par cuillère a soupe jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.

4. Pré-chauffez votre four à 200°C.

5. Si vous voulez que vos choux soit de taille homogène, sur une feuille de papier cuisson dessinez des cercles, par exemple de 3 cm de diamètre (ou utilisez un tapis siliconé avec gabarits ronds), bien espacés et en quinconce (la taille des choux double environ à la cuisson).

Retournez votre feuille.

Réalisez les choux avec une poche à douille (douille lisse de 18 à 20mm de diamètre) ou à défaut à la cuillère (à café ou à soupe en fonction de la taille de choux que vous souhaitez obtenir : placez de la pâte à choux dans une cuillère et poussez avec le dos de la deuxième cuillère pour faire tomber la pâte).

Si ils ne sont pas très réguliers vous pouvez les arranger en faisant le tour avec le dos d’une cuillère à café.

6. Enfournez et baissez le four à 180°C.

Cuire pendant 25 minutes puis baissez la température du four à 140°C et poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes.

Ne pas ouvrir la porte du four tout au long de la cuisson (les choux retomberaient et cela n’est pas rattrapable!).

Les choux doivent être bien gonflés et bien dorés.

7. Placez les choux sur une grille pour qu’ils refroidissent.

8. Pour les garnir, deux possibilités :

• Conservez-les entiers et utilisez une poche à douille ou une seringue de pâtisserie pour les remplir.
• Coupez-les en 2 et ajoutez la garniture avec une poche à douille ou à la cuillère.

9. Vos choux sont prêts à être utilisés!

Bonne dégustation!

Suggestions :

• Vous pouvez garnir les choux avec une crème pâtissière à la vanille, au chocolat ou à la pistache (pour voir la recette cliquez ici) ou de la chantilly (pour voir la recette cliquez ici).
• Vous pouvez réaliser des profitéroles (pour voir la recette cliquez ici) des éclairs au chocolat (pour voir la recette cliquez ici) des choux au craquelin (pour voir la recette cliquez ici) ou des gougères (pour voir la recette cliquez ici).

• L’idéal est de garnir les choux au dernier moment pour éviter que la garniture détrempe les choux et les rendent mous.
• Si vous devez vraiment préparer les choux à l’avance, gardez les choux vides à température ambiante (pas de boite hermétique!), la crème au frais et réalisez le montage et le glaçage dans la mesure du possible juste avant le service (conservez les choux garnis au frais 1 à 2 heures maximum pour éviter que les choux ramollissent-ne pas placez dans une boîte hermétique).