Pâte à choux

Ingrédients :

Pour la réalisation d’environ 70 petits choux (de 2 cm de diamètre avant cuisson et environ 4 cm de diamètre après cuisson) :

125 mL d’eau

125 mL de lait

100g de beurre

4 oeufs

170g de farine

sel 1 pincée

sucre 1 cuillère à soupe rase

Ustensiles particuliers :

Poche à douille. Vous pouvez aussi réaliser les choux à l’aide de 2 cuillères (une pour prendre la pâte et l’autre pour pousser la pâte sur le papier cuisson), vos choux seront tout aussi bons même si leur forme risque d’être plus irrégulière.

Si vous souhaitez remplir l’intérieur de vos choux, l’utilisation d’une poche à douille ou d’une seringue de pâtsserie est indispensable (choux à la crème, éclairs).

Préparation de la pâte à choux :

1. Dans une casserole ajouter l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux. Portez à ébullition.

 

2. Hors du feu, ajoutez la farine d’un seul coup. Mélangez jusqu’à obtenir une boule de pâte qui doit se détacher facilement des parois de la casserole. Si votre pâte colle aux parois de la casserole, remettre sur feu doux et mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache facilement des parois (en chauffant la pâte va finir de se dessécher).

3. Hors du feu ajoutez un oeuf. Mélangez bien jusqu’à ce que l’oeuf soit bien incorporé à la pâte (vous devez mélanger jusqu’à obtenir de nouveau une pâte difficile à mélanger). Répéter cette opération jusqu’à avoir ajouter tous les oeufs (la pâte va devenir de plus en plus souple au fur et à mesure que vous ajoutez les oeufs).

La pâte doit former un ruban lisse quand on la soulève avec la spatule. Si la pâte est trop épaisse ajoutez un demi oeuf battu pour la détendre.

4. Pré-chauffez votre four à 200°C.

5. Si vous voulez que vos choux soit de taille homogène, sur une feuille de papier cuisson dessiner des cercles, par exemple de 2 cm de diamètre, bien espacés et en quinconce (la taille des choux double à la cuisson). Retournez votre feuille. Réaliser les choux à la cuillère (à café ou à soupe en fonction de la taille de choux que vous souhaitez obtenir : placez de la pâte à choux dans une cuillère et pousser avec le dos de la deuxième cuillère pour faire tomber la pâte) ou à la poche à douille (douille unie).

 

6. Cuire en deux temps : 

• première phase :
  • forte chaleur (200°C) pour faire gonfler les choux
  • cuire 10 à 12 min pour des petits choux (<3cm de diamètre avant cuisson), 12 à 15 min pour des choux de taille moyenne (3 à 4 cm de diamètre avant cuisson), 15 à 18 minutes pour des gros choux (>5 cl de diamètre avant cuisson)
  • ne pas ouvrir le four pendant la première phase pour permettre aux choux de bien gonfler
• Deuxième phase :
  • basse température pour sécher les choux et finir leur cuisson
  • baissez la température à 170°C et poursuivez la cuisson pendant 10-15 min pour des petits choux, 15 à 18 min pour des choux de taille moyenne et 18 à 20 minutes pour des gros choux
  • En fin de cuisson si vous voulez des choux bien secs et croustillants, laissez les dans le four éteint avec la porte légèrement entrouverte pendant 5 minutes (pour laisser échapper l’humidité)

7. Placez les choux sur une grille pour qu’ils refroidissent. Si vous devez les remplir percez la base du choux avec une pointe de couteau ou la douille que vous utiliserez pour remplir les choux.

8. Vos choux sont prêts à être utilisés!

Bonne dégustation!

Suggestions :

• Vous pouvez garnir les choux avec une crème pâtissière (pour voir la recette cliquez ici) ou de la chantilly (pour voir la recette cliquez ici).
• Vous pouvez réaliser des profitéroles (pour voir la recette cliquez ici) ou des éclairs au chocolat (pour voir la recette cliquez ici).
• L’idéal est de garnir les choux au dernier moment pour éviter que la garniture détrempe les choux et les rendent mous.
• Si vous devez vraiment préparer les choux à l’avance, gardez les choux vides à température ambiante (pas de boite hermétique!), la crème au frais et réalisez le montage et le glaçage dans la mesure du possible juste avant le service (conservez les choux garnis au frais 1 à 2 heures maximum pour éviter que les choux ramollissent-ne pas placez dans une boîte hermétique).