Galette des rois frangipane

Ingrédients :

Pour une galette des rois de 28 à 30 cm de diamètre :

2 pâtes feuilletées

Pour la frangipane = crème pâtissière + crème d’amande (ration 1/3-2/3 : 1/3 crème pâtissière et 2/3 de crème d’amande)

Crème pâtissière :

125g de lait (et quelques cuillères à soupe supplémentaires pour délayer la maïzena)

1 jaune d’oeuf

20g de sucre

15g de fécule de maïs (maïzena)

1 cuillère à café de rhum (facultatif)

Crème d’amande :

70g de beurre mou/pommade

80g de sucre

100g de poudre d’amande

1 oeuf

10g de farine

1/2 cuillère à café d’extrait d’amande amère

Dorure :

1 jaune d’oeuf

2g (environ 1/2cuillère à café) de crème liquide entière au moins 30% de matière grasse (ou à défaut du lait de préférence entier)

Nappage :

25g d’eau

25g de sucre

Ustensiles particuliers :

Une pinceau alimentaire pour badigeonner de jaune d’œuf (mais vous pouvez le faire avec les doigts!)

Préparation de la galette des rois :

1. Placez les pâtes feuilletées au réfrigérateur. Ne les sortir qu’au dernier moment.

2. Préparez la crème pâtissière avec les proportions indiquées ci-dessus dans la rubrique ingrédients (pour voir la recette cliquez ici).

3. Préparez la crème d’amande :

• Réalisez votre beurre pommade : coupez le beurre en dés et chauffez par tranches de 5 secondes à faible puissance au micro onde (300W). Mélangez entre chaque passage jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.

• Ajoutez le sucre. Mélangez (ne pas fouettez- l’objectif est d’obtenir une crème d’amande lisse mais non mousseuse car l’incorporation d’air gonflerait la crème et augmenterait le risque de fissures de la galette lors de la cuisson).

• Ajoutez la poudre d’amande et l’extrait d’amande amère. Mélangez.
• Ajoutez l’oeuf. Mélangez.
• Ajoutez la farine. Mélangez.

• Votre crème d’amande est prête.

4. Préparez votre frangipane : mélangez la crème pâtissière froide et la crème d’amande.

La crème pâtissière doit être bien froide, sinon elle liquéfie la crème d’amande et rend la frangipane trop fluide, ce qui provoque des fuites lors de la cuisson.

5. Montage de la galette :

• Posez le premier disque de pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silicone.
• Pochez (poche à douille lisse 1cm) en spirale en partant du centre vers la périphérie jusqu’à 2,5cm du bord. Si vous n’avez pas de poche à douille verser la pâte au centre et étalez de manière homogène avec une spatule ou le dos d’une cuillère à soupe.

• Placez la fève sur le bord (jamais au centre car risque de gonflement de la galette non homogène et augmentation du risque d’éclatement ou de fuite de frangipane).

• Avec de l’eau froide, à l’aide d’un pinceau alimentaire humidifiez à peine le bord de la pâte. Ne pas trop mouiller le bord car cela empêcherait le feuilletage de se développer.

• Posez le second disque sans appuyer au centre. Chassez l’air du centre vers l’extérieur pour éviter les fuites et les bosses lors de la cuisson. Si besoin, retirez l’excédent de pâte afin d’obtenir un cercle régulier et le diamètre souhaité pour votre galette.

• Chiquetez le bord de la pâte : en faisant tout le tour de la galette appuyez légèrement sur le bord de la pâte avec les doigts pour former un petit bourrelet et, dans le même mouvement entaillez avec un couteau le bord de la pâte tous les centimètres (petites entailles régulières orientées à environ 45°C) pour sceller la galette et aider le feuilletage à monter droit (doit être réalisé avant la dorure sinon la lame du couteau glisse et déchire la pâte).

6. Pour la dorure et la décoration :

• Mélangez un jaune d’oeuf avec la crème liquide entière (ou le lait entier).

• A l’aide d’un pinceau alimentaire appliquez le mélange en couche fine sans toucher la tranche (car cela empêcherait le feuilletage de se développer droit sur les bords).

• Laissez sécher 10 minutes et redorez une deuxième fois (cela permet d’obtenir une dorure bien brillante).

• Décorez au couteau sans percer la pâte en réalisant le motifs de votre choix: rosaces, lignes parrallèles, croisillons, arcs de cercle…. Faire 4 à 5 micro trous/cheminées (1 au centre et 4 en périphérie) pour laisser s’évacuer la vapeur et éviter les fissures.

7. Placez au réfrigérateur 30 minutes. Cela permet à la frangipane de se raffermir et à la pâte de se détendre assurant une cuisson régulière sans fuite ni bosse.

8. Pré-chauffez le four à 180°C.

9. Cuisez 40 à 45 minutes à 180°C. Si la galette colore trop vite baissez la température du four à 170°C en fin de cuisson. Une cuisson longue permet d’obtenir un feuilletage bien sec et croustillant.

10. Nappage :

• Ajoutez l’eau et le sucre dans une petite casserole.
• Faites bouillir le mélange pendant 1 minute (sirop léger).
• Sortir du feu.
• A la sortie du four, laissez la galette tiédir quelques minutes et badigeonner le nappage tiède, pour que la dorure reste intacte et ne devienne pas collante.

11. Idéalement attendez au moins 30 minutes après la sortie du four pour déguster votre galette afin que le feuilletage reste croustillant et que la frangipane ait tiédie le temps de tiédir et d’atteindre sa texture idéale.

Pour retrouver un feuilletage croustillant et une frangipane fondante, il est possible de la réchauffer environ 10 minutes à 150-160°C au four (pas au micro-ondes, sinon le feuilletage devient mou et la frangipane se liquéfie).

12. Votre galette des rois frangipane est prête!

Bonne dégustation!

Suggestions :

• Avec les blancs restants vous pouvez par exemple réaliser des meringues (pour voir la recette cliquez ici), des amaretti (pour voir la recette cliquez ici), une mousse au chocolat (pour voir la recette cliquez ici), des rochers coco (pour voir la recette cliquez ici) ou des financiers (pour voir la recette cliquez ici) ou des macarons (pour voir la recette cliquez ici).