Bavarois aux fraises

Bavarois aux fraises

Ingrédients :

Pour un moule à charnière de 22cm de diamètre :

Pour la génoise :

50g de farine

20g de poudre d’amande (de noisette ou de pistache)

75g de sucre

2 oeufs

2 cuillères à soupe d’amaretto ou de rhum

Pralin 50g

Pour la mousse et le nappage :

750g de fraises

1 citron jaune

200g de sucre

400ml de crème fleurette entière

7 feuilles de gélatine

Pour la décoration :

pâte d’amande (facultatif)

Ustensiles particuliers :

un moule à charnière (mais vous pouvez aussi réaliser vos bavarois dans des pots à confiture, des petits bols, de petites cocottes… (il faut juste que les récipients utilisés puissent passer au four)

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un mixeur plongeant ou avec un couteau pour réaliser la purée de fruits

mixeur double pâle (couteau)

un fouet électrique pour monter la crème fleurette en chantilly

 Préparation du bavarois aux fraises :

1. Une étape indispensable avant de commencer : mettre votre crème fleurette au frais ainsi qu’un récipient dans lequel vous pourrez la battre. En effet pour pouvoir obtenir une bonne chantilly la crème doit être bien fraîche et doit être fouettée dans un récipient froid.

2. Lavez, équeutez les fraises. Mettez 550g dans un récipient (réservez le reste pour la décoration). Ajoutez le sucre et le jus d’un citron jaune.

fraises préparées pour être mixées

3. Faire ramollir 5 feuilles de gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.

ramollissement des feuilles de gélatine dans l'eau

4. Mixez pour obtenir une purée de fraises à l’aide d’un mixeur plongeant (ou d’un mixeur muni d’une double lame). Réservez un verre (20cl) pour le nappage.

purée de fraises

5. Mettre la purée de fraise dans une casserole sur feu moyen (4-5/10 sur ma plaque). Égouttez les feuilles de gélatine en les pressant dans la paume de votre main, puis les ajouter à la purée de fraises.

purée de fraises dans une casserole avec les feuilles de gélatine

6. Remuez pour que les feuilles de gélatine se dissolvent. Sortir la casserole du feu dès les premiers frémissements. Mettre le mélange dans un grand récipient (pour pouvoir ajouter dans un second temps la chantilly) et laissez refroidir à température ambiante.

purée de fraises portée à ébulition

7. Pendant que la purée de fraises refroidit, préparez la génoise. Séparez les blancs des jaunes. Mélangez les jaunes avec le sucre (75g) jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajoutez l’amaretto (2 cuillères à soupe), 20g de poudre d’amande (de noisette ou de pistache), la farine (50g).

8. Battez les œufs en neige et incorporez les délicatement au mélange précédent.

oeufs montés en neigemélange jaunes d'oeufs, poudre d'amande, farine

9. Préchauffez le four à 180°C.

10. Coulez le mélange dans votre fond de moule. J’ai utilisé un moule à charnière en forme de cœur équivalent à un moule rond de 22 cm de diamètre.

génoise coulée dans le moule

11. Faire cuire pendant environ 10 minutes. Sortir la génoise lorsqu’elle a doré. Laissez refroidir pendant environ 15minutes.

12. Pendant ce temps coupez les fraises en 2 et préparer 2 bandes de papier sulfurisé. Puis saupoudrez la génoise de pralin.

préparation papier cuisson, fraises pour décoration

14. Chemisez le moule. Alignez les fraises sur les parois du moule.

moule chemisé et disposition des fraises

13. Pour la chantilly : sortir la crème fleurette et le récipient du réfrigérateur. Mettre la crème fleurette dans le récipient. A l’aide d’un fouet électrique monter la crème fleurette en chantilly. (Pour plus de détails techniques cliquez ici pour voir la recette de la chantilly maison). Attention pour la charlotte réalisez votre chantilly nature (sans sucre).

crème fraiche liquide durcie

14. Ajoutez délicatement (en environ 3 fois) la chantilly à la purée de fraises (qui doit être à température ambiante. Si elle est chaude/tiède, votre chantilly se liquéfiera et votre mousse ne tiendra pas!).

mousse de fraises

15. Coulez la mousse dans le moule.

mousse de fraises coulée dans le moulemousse de fraises coulée dans le moule

16. Laisser le au frigidaire pendant une journée ou une nuit pour que la gélatine prenne et permette de solidifier la mousse ou pour plus de rapidité mettez le au congélateur pendant 1heure (attention à ne pas le laisser trop longtemps sinon vos fraises seront congelées)

17. Pour le nappage : Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Mettre le verre (20cl) de purée de fraise mis de côté dans une casserole sur feu moyen (4-5/10 sur ma plaque). Égouttez les feuilles de gélatine en les pressant dans la pomme de votre main, puis les ajoutez à la purée de fraises. Remuez pour que les feuilles de gélatine se dissolvent. Sortir la casserole du feu dès les premiers frémissements et laisser refroidir à température ambiante.

purée de fraises avec feuilles de gélatinepurée de fraise portée à ébulition

19. Sortir le bavarois aux fraises du congélateur (après une heure) ou du réfrigérateur (après une journée ou une nuit) . La mousse doit avoir une consistance plus dure. Coulez le nappage. Attention si la mousse est encore molle ou si vous mettez le nappage chaud/tiède, ce dernier ne restera pas en surface mais coulera au fond de la mousse de fraises!

20. Mettre au réfrigérateur 30 minutes (le temps que le nappage épaississe un peu). Sortez votre bavarois et décorez-le selon vos goûts. (J’ai utilisé pour ce bavarois quelques fraises restantes et de la pâte d’amande que j’ai travaillé en rose et en feuilles).  Puis replacez-le au réfrigérateur au moins 30 minutes pour que le nappage finisse de durcir.

21. Pour le démoulage du bavarois aux fraises, ouvrir le moule, enlever délicatement le papier sulfurisé et votre bavarois aux fraises est prêt!

bavarois aux fraises

 Bonne dégustation!

Suggestions :

Le mieux est de préparer votre bavarois aux fraises la veille au soir pour le lendemain ou le matin pour le soir.


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