Bûche framboise chocolat

Ingrédients :

Pour la réalisation d’une bûche de 30cm de longueur 8cm de largeur et 5 cm de hauteur :

Biscuit au chocolat :

2oeufs

50g de sucre

35g de farine

40g de chocolat noir

15g de beurre

1 cuillère à soupe de rhum

Pralinoise feuilletée chocolat noir :

60g de crêpes dentelles

35g de chocolat noir

125g de praliné maison (pour voir la recette cliquez ici) ou industriel

Mousse à la framboise :

environ 500g de framboises fraiches ou congelées (pour obtenir 250g de purée de framboise)

100g de sucre

le jus d’un demi citron jaune

20cl de crème fleurette entière

3 feuilles de gélatine

125g de framboises fraîches (à mettre dans la mousse)

Glaçage miroir au chocolat :

35g de poudre de cacao non sucrée

100g de sucre

35g d’eau

70g de crème fraîche liquide entière

2 feuilles de gélatine

Ustensiles particuliers :

Fouet électrique pour monter la crème fleurette en chantilly

Plaque de cuisson pour la réalisation du biscuit au chocolat.

Mixeur double pâle pour la réalisation du coulis de framboise et du praliné maison.

Moule à bûche et papier guitare.

Thermomètre de cuisine pour la réalisation du glaçage miroir au chocolat.

Préparation de la bûche framboise chocolat :

Préparation du biscuit au chocolat :

1. Pré-chauffez le four à 180°C

2. Faire fondre le chocolat et le beurre (dans une casserole ou au micro-ondes).

3. Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et ait blanchi. Ajoutez le mélange au chocolat fondu. Ajoutez le rhum. Mélangez.

4. Montez les blancs en neige. Ajoutez une cuillère à soupe de blancs en neige et mélangez énergiquement pour que la pâte soit plus fluide. Puis incorporez délicatement le reste des blancs en neige avec une spatule en bois ou en plastique.

5. Ajoutez la farine. Mélangez délicatement avec une spatule en bois ou en plastique.

6. Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Réalisez un rectangle un tout petit peu plus grand que la base de votre bûche pour pouvoir tailler les bords après cuisson (pour cela vous pouvez utiliser du papier aluminium pour délimiter la taille et remplir la zone dans laquelle il n’y aura pas de pâte avec par exemple des haricots blancs secs). Versez votre préparation, tapez votre plaque de cuisson sur le plan de travail 2 à 3 fois pour finir de bien étaler la pâte.

7. Cuire pendant 10 minutes.

8. Sortir du four. Laissez tiédir environ 5 minutes puis retirez en frottant avec les doigts la partie supérieure du biscuit car cette dernière en refroidissant devient dure et enlèvera du moelleux au biscuit.

9. Coupez votre biscuit à la dimension de votre moule.

Préparation de la pralinoise feuilletée chocolat noir :

1. Effritez le crêpes dentelles dans un récipient.

2. Ajoutez le praliné (pour voir la recette du praliné maison cliquez ici). Mélangez.

3. Faire fondre le chocolat noir (au micro-ondes ou dans une casserole). Ajoutez-le et mélangez.

4. Etalez une fine couche de pralinoise feuilletée avec le dos d’une cuillère à soupe sur le biscuit au chocolat.

Préparation de la mousse à la framboise :

1. Mettre votre crème fleurette au frais ainsi qu’un récipient dans lequel vous pourrez la battre. En effet pour pouvoir obtenir une bonne chantilly la crème doit être bien fraîche et doit être fouettée dans un récipient froid.

2. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.

3. Mixez les framboises (si vous utilisez des framboises congelées pensez à les sortir avant ou passez-les au micro ondes pour qu’elles soient décongelées).

4. Avec un fouet (ou le dos d’une cuillère à soupe) séparez le jus des pépins en utilisant un chinois. Ajoutez 250g de purée de framboise dans une casserole.

5. Ajoutez le sucre et le jus de citron.

6. Chauffez le coulis de framboise sur feu moyen (4-5/10 sur ma plaque). Égouttez les feuilles de gélatine en les pressant dans la paume de votre main, puis les ajouter à la purée de framboise. Remuez pour que les feuilles de gélatine se dissolvent. Sortir la casserole du feu dès les premiers frémissements. Mettre le mélange dans un grand récipient (pour pouvoir ajouter dans un second temps la chantilly) et laissez refroidir à température ambiante (pour accélérer le refroidissement vous pouvez placez votre récipient dans un deuxième récipient rempli d’eau froide).

7. Sortir la crème fleurette et le récipient du réfrigérateur. Mettre la crème fleurette dans le récipient. A l’aide d’un fouet électrique monter la crème fraiche en chantilly. (Pour plus de détails techniques cliquez ici pour voir la recette de la chantilly maison). Attention pour la bûche réalisez votre chantilly nature (sans sucre).

8. Puis ajoutez délicatement la chantilly (en environ 3 fois) au coulis de framboise (qui doit être à température ambiante. Si il est chaud/tiède, votre chantilly se liquéfiera et votre mousse ne tiendra pas!).

Montage de la bûche framboise chocolat :

1. Recouvrir votre moule à bûche de papier guitare.

2. Ajouter votre mousse à la framboise jusqu’aux 2/3 du moule (garder un petit peu de mousse pour remplir l’intérieur des framboises fraîches).

3. Ajoutez les framboises fraîches (1 ou 2 rangées en fonction de vos goûts). Remplissez les framboises de mousse à la framboise avec une poche à douille ou une seringue.

4. Retournez délicatement votre biscuit chocolat (de telle sorte que le praliné feuilleté soit au contact de la mousse à la framboise) et disposez-le sur la mousse à la framboise. Filmez avec du film alimentaire et placez au congélateur.

5. Réalisez le glaçage de votre bûche le matin pour le soir ou la veille pour le lendemain midi. Réalisez le glaçage (utilisez les proportions indiquées dans la liste des ingrédients ci-dessus / pour voir la recette du glaçage miroir au chocolat cliquez ici) et placer votre bûche framboise chocolat au réfrigérateur jusqu’à dégustation.