Macarons

Ingrédients pour la réalisation d’environ 60 macarons de 3 cm de diamètre :

Pour les coques natures (ingrédients de base) :

• 150g de poudre d’amande
• 150g de sucre glace
• 110g de blancs d’oeufs (55g pour la pâte d’amande et 55g pour la meringue italienne)
• 150g de sucre semoule
• 50g d’eau

Pour des coques au chocolat :

• Utilisez les ingrédients de base.
• Diminuez à 140g la poudre d’amande.
• Ajoutez 10g de cacao en poudre non sucré lors de l’étape 2 de la recette dans le tant pour tant (poudre d’amande + sucre glace) avant de mixer.

Pour des coques à la vanille :

• Utilisez les ingrédients de base.
• Ajoutez :
  • de la vanille en poudre (ne pas utiliser d’arôme liquide) lors de l’étape 2 de la recette dans le tant pour tant (poudre d’amande + sucre glace) avant de mixer.
  • les graines d’une gousse de vanille lors de l’étape 4 de la recette dans les blancs non montés avant de les incorporer au tant pour tant tamisé.
  • bien mélanger.

Pour des coques colorées :

• Utilisez les ingrédients de base.
• Ajoutez les colorants en poudre :
  • première incorporation :
    • ajoutez une petite quantité de colorant(s) en poudre (pointe de couteau) à la fin de l’étape 3 dans le tant pour tant (poudre d’amande + sucre glace) tamisé avant d’ajouter les blancs d’oeufs.
    • bien mélanger.
    • la couleur n’est pas encore visible, mais cela permet de répartir le pigment uniformément dans la poudre.
  • ajustement de la couleur :
    • la couleur devient visible uniquement lors de l’incorporation des blancs d’oeufs.
    • la couleur apparue s’éclaircira après incorporation de la meringue italienne et cuisson, surtout pour des teintes vives ou foncées. Pour des tons pâles, l’effet peut être quasi invisible.
    • si nécessaire, ajoutez un tout petit peu de colorant supplémentaire, mais toujours en petite quantité pour ne pas déséquilibrer la pâte.
• Ne pas ajoutez de grande quantité de colorants sinon la pâte est trop liquide et le macaronnage est instable.
• Ne pas utiliser de colorant liquide (risque de détrempe), ni de colorant en gel (risque de macaronnage instable).
• Exemple de dosage des colorants (à partir des couleurs primaires : rouge, bleu, jaune) pour la réalisation de coques de couleur :
  • jaune : 2 pointes de couteau de jaune (soit 0,10g).
  • rose vif/framboise : 2 pointes de couteau (soit 0,10g) de rouge et une micro pointe de bleu (soit 0,01g).
  • rose clair : 1 pointe de couteau (soit 0,05g) de rouge et une micro pointe de bleu (soit 0,01g).
  • vert clair/pistache : 2 pointes de couteau de jaune (soit 0,10g), un 1/4 de pointe de bleu (soit 0,01g), 1/8 de pointe de rouge (soit 0,005g).

Pour une ganache simple au chocolat noir (pas de temps de repos):

• 100g de chocolat noir (de 55 à 70% de cacao)
• 150g de crème liquide entière (au moins 30% de matière grasse)
• 20g de beurre

Pour une ganache montée au chocolat noir (temps de repos mais plus onctueuse):

• 100g de chocolat noir (de 55 à 70% de cacao)
• 180g de crème liquide entière au moins 30% de matière grasse (60g chaude et 120g froide). Il est important de respecter la répartition entre crème chaude et crème froide : la crème chaude sert à fondre le chocolat, la crème froide permet à la ganache de monter (donne du volume et de la légèreté à la ganache).

Pour une ganache montée à la vanille ou au café :

• 100g de chocolat blanc (30-35% de beurre de cacao)
• 150g de crème liquide au moins 30% de matière grasse (50g chaude et 100g froide). Il est important de respecter la répartition entre crème chaude et crème froide : la crème chaude sert à fondre le chocolat, la crème froide permet à la ganache de monter (donne du volume et de la légèreté à la ganache).
• vanille (graines ou poudre – ne pas utiliser d’arôme liquide) à ajouter dans la crème liquide chaude.
• ou 8g de café soluble (ne pas utiliser de café liquide) à ajouter dans la crème liquide chaude.

Pour une ganache montée au caramel beurre salé ou à la pistache ou au spéculoos :

• 100g de chocolat blanc (30-35% de beurre de cacao)
• 140g de crème liquide au moins 30% de matière grasse (50g chaude et 90g froide). Il est important de respecter la répartition entre crème chaude et crème froide : la crème chaude sert à fondre le chocolat, la crème froide permet à la ganache de monter (donne du volume et de la légèreté à la ganache).
• 40g de caramel au beurre salé acheté ou maison (pour voir la recette cliquez ici) à ajouter dans la crème liquide chaude.
• ou 30g de pâte de pistache à ajouter après avoir réaliser l’émulsion entre la crème chaude et le chocolat blanc (avant la crème liquide froide). Bien mélanger.
• ou 40g de pâte de spéculoos à ajouter après avoir réaliser l’émulsion entre la crème chaude et le chocolat blanc (avant la crème liquide froide). Bien mélanger.

Pour une ganache montée au citron :

• 100g de chocolat blanc (30-35% de beurre de cacao)
• 100g de crème liquide au moins 30% de matière grasse (40g chaude et 60g froide). Il est important de respecter la répartition entre crème chaude et crème froide : la crème chaude sert à fondre le chocolat, la crème froide permet à la ganache de monter (donne du volume et de la légèreté à la ganache).
• 20g de jus de citron et le zeste d’un citron à ajouter dans la crème liquide chaude.

Pour une ganache montée à la purée de fruits (framboise, fraise, passion, mangue…) :

• 120g de chocolat blanc (30-35% de beurre de cacao)
• 90g de crème liquide au moins 30% de matière grasse (40g chaude et 50g froide). Il est important de respecter la répartition entre crème chaude et crème froide : la crème chaude sert à fondre le chocolat, la crème froide permet à la ganache de monter (donne du volume et de la légèreté à la ganache).
• 60g de purée de fruits (que des fruits mixés, pas de sucre ni de citron ajouté) à ajouter dans la crème liquide chaude. Si votre purée est trop liquide, réduisez jusqu’à obtenir un coulis épais, nappant et peu aqueux (une purée trop aqueuse empêchera la ganache de monter correctement).
• 2g de gélatine (1 feuille) à ajouter dans la crème liquide chaude après l’avoir faite ramollir dans de l’eau froide.

Ustensiles particuliers :

• Mixeur avec double pâle

• Fouet pour battre les blancs en neige et réaliser la meringue italienne
• Thermomètre de cuisson
• Tamis ou chinois
• Plaque de cuisson perforée recouverte de papier cuisson ou d’un tapis en silicone perforé (l’idéal pour une cuisson homogène)
• Poche à douille pour le pochade des coques (douille lisse de 8mm ou 1 cm de diamètre) et de la ganache (douille lisse de 6mm ou douille de votre choix si vous voulez réaliser un effet particulier)

Préparation des macarons :

1. Si vous garnissez avec une ganache montée au chocolat il faut la préparer dans l’idéal la veille ou au moins 4h à l’avance.

La ganache simple se prépare au dernier moment.

Pour la préparation de la ganache montée :

• Hachez le chocolat en petits morceaux (chocolat noir ou blanc) à l’aide d’un couteau.
• Dans une casserole ajoutez la crème liquide à faire chauffer. Arrêter dés qu’elle commence à bouillir.
• Versez, selon les quantités, la crème liquide chaude sur le chocolat en une, deux ou trois fois. Après chaque ajout, attendre environ 30 secondes afin de laisser le chocolat ramollir, puis mélangez. Le mélange doit devenir lisse et homogène. Si quelques morceaux de chocolat ne sont pas totalement fondus, faites chauffer doucement la ganache au bain marie en remuant jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
• Ajoutez la crème liquide restante froide. Mélangez.
• Filmez au contact et laissez reposez au moins 4 heures au frais (idéalement une nuit).

2. Dans votre mixeur ajoutez le sucre glace puis la poudre d’amande (cela permet d’obtenir une texture fine pour que les coques soient lisses après cuisson).

Mixez par à coups d’environ 10 secondes 4 à 5 fois pour éviter de chauffer la poudre d’amande (au risque de libérer l’huile qu’elle contient).

3. Tamisez le mélange (toujours pour obtenir une texture fine et des coques lisses après cuisson).

4. Ajoutez la moitié des blancs d’oeufs (soit 55g) non montés.

Mélangez jusqu’à obtenir une pâte.

5. Préparez la meringue italienne :

• Préparez le sirop : dans une casserole ajoutez 150g de sucre semoule et 50g d’eau.

• Chauffez le mélange jusqu’à 118°C.

• Quand le mélange arrive à 114°C commencez à monter les 55g de blancs d’oeufs restants à vitesse moyenne.
• L’objectif est d’obtenir des blancs mousseux, souples, blancs, sans bec d’oiseau. Cette texture permet au sirop de s’incorporer correctement, évite d’assécher la meringue et garantit un macaronnage plus facile, une texture lisse des coques, une collerette régulière et des coques non creuses, non fissurées.
• Dès que les blancs sont mousseux, blancs et encore fluides, tout en continuant à fouetter (petite vitesse) versez en filet le sirop à 118°C progressivement le long de la paroi de la cuve.
• Continuez de fouettez.
• Une fois le sirop intégré augmenter progressivement la vitesse du mixeur jusqu’à obtenir une meringue brillante, ferme mais encore souple, formant un bec d’oiseau souple (pas coulant).
• Ne pas trop monter la meringue: une meringue trop ferme devient sèche, nécessitera un macaronnage plus long et fera dépasser le point idéal rendant la pâte trop liquide. Cela entraine des coques qui s’étalent, une collerette faible ou irrégulière, des coques plates, creuses ou fissurées.

• Laissez tiédir la meringue italienne : sa température doit être entre 35°C et 45°C pour être incorporée au mélange sucre glace/poudre amande/blancs d’oeufs. La cuve doit être tiède au toucher, jamais chaude.
• Une meringue trop chaude ramollit le mélange sucre glace/poudre amande/blancs d’oeufs, la pâte devient trop liquide et provoque les mêmes défauts (coques qui s’étalent, une collerette faible ou irrégulière, des coques plates, creuses ou fissurées).

6. Ajoutez environ 1/3 de la meringue italienne tiédie dans le mélange sucre glace/poudre amande/blancs d’oeufs.

Mélangez délicatement pour le détendre.

7. Ajoutez le reste et mélangez délicatement avec une spatule en réalisant des mouvements circulaires puis de haut en bas (macaronnage).

Votre pâte est prête lorsqu’en soulevant la pâte vous pouvez former un ruban lisse et souple qui se replie doucement (la pâte doit être souple mais pas trop liquide).

8. Remplir une poche à douille (douille lisse de 8mm ou 1cm de diamètre).

9. Sans ou à l’aide d’un patron dressez les macarons (petits cercles d’environ 3 cm de diamètre) dans l’idéal sur une plaque perforée recouverte de papier cuisson ou d’un tapis en silicone perforée.

Pour former les macarons positionnez la douille bien verticalement, à environ 1mm au dessus de la plaque; appuyez sans bouger et sans lever la douille.

Une fois le diamètre souhaité obtenu, arrêtez d’appuyer et retirez la douille d’un geste sec pour éviter la formation d’une pointe.

Tapotez 2 ou 3 fois la plaque sur le plan de travail pour lisser la surface des macarons et éliminer les bulles d’air.

10. Laissez reposer de 30 minutes à 1 heure à température ambiante (croutâge) jusqu’à ce que les coques ne collent plus au toucher.

Cela permet d’éviter que les macarons craquellent lors de la cuisson et favorise la formation de la collerette.

Pour ma part les macarons sont plus jolis quand je respecte cette étape. Maintenant si vous arrivez à avoir de jolis macarons sans faire crouter ne changez rien!

11. Préchauffez le four à 145°C (chaleur tournante).

La température de cuisson est donnée à 145°C, mais chaque four étant différent, ajustez par paliers de 5°C :

• Baissez de 5°C si les coques colorent et si le pied (petite colerette à la base du macaron) devient trop large.
• Augmentez de 5°C si les coques restent plates et que le pied ne se forme pas correctement.

N’ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson.

Le temps de cuisson des macarons dépend de leur taille avant cuisson :

• 3 cm de diamètre 12 à 14 min
• 4 cm de diamètre 14 à 16 min
• 5 cm de diamètre 16 à 18 min

Vos macarons sont cuits lorsque la base se décolle proprement de la plaque sans laisser de pâte.

Testez-en un en soulevant délicatement le bord avec une spatule :

• S’il se détache sec et net, la cuisson est terminée.
• S’il ne se détache pas prolongez la cuisson par tranches de 1 à 2 minutes jusqu’à ce que la base devienne sèche.

12. Une fois cuits faites glisser la feuille de papier cuisson sur votre plan de travail.

Laissez refroidir les macarons avant de les décoller.

13. Sortez la ganache montée du réfrigérateur.

Il faut qu’elle soit froide mais souple pour pouvoir la travailler (si besoin laissez-la reposer un peu à température ambiante).

Fouettez à petite vitesse, puis à vitesse moyenne (pas à vitesse maximale car risque de grainage) jusqu’à obtenir une chantilly ferme: ganache ferme, aéré, avec un bec d’oiseau ferme (bien droit).

Pour la préparation de la ganache simple au chocolat :

• Hachez le chocolat en petits morceaux à l’aide d’un couteau.
• Dans une casserole ajoutez la crème. Arrêter dés qu’elle commence à bouillir.
• Versez, selon les quantités, la crème liquide chaude sur le chocolat en une, deux ou trois fois.
• Après chaque ajout, attendre environ 30 secondes afin de laisser le chocolat ramollir, puis mélangez.
• Le mélange doit devenir lisse et homogène.
• Si quelques morceaux de chocolat ne sont pas totalement fondus, faites chauffer doucement la ganache au bain marie en remuant jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
• Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux.
• Mélangez et laissez refroidir à température ambiante.

14. Montage des macarons :

• Remplissez une poche à douille avec la ganache simple ou montée (douille lisse de 6mm ou douille de votre choix si vous voulez réaliser un effet particulier).

• Sur la moitié des coques pochez la ganache du centre vers la périphérie en s’arrêtant à 2 mm du bord (pour éviter que la ganache ne déborde lors de la fermeture) et recouvrez avec une deuxième coque en appuyant légèrement pour bien répartir la ganache.

• Stockez-les au réfrigérateur dans une boite hermétique (métal ou Tupperware).
• Mettez du papier absorbant au dessus des macarons pour absorber l’humidité.
• Sortez-les du réfrigérateur environ 30 minutes avant dégustation.
• Il est possible de les congeler (toujours dans une boite hermétique). Pour les décongeler sortez la boite du congélateur et mettez-la au réfrigérateur au moins 2h puis sortez les macarons 30 minutes avant dégustation (ne pas les décongeler à l’air libre car l’humidité risque d’abimer les coques).

15. Vos macarons sont prêts à être dégustés!

Suggestions :

• Il est difficile de réussir les macarons du premier coup car souvent il faut tester votre matériel et adapter la température de cuisson en fonction de votre four. Mais en persévérant vous allez trouver les bons réglages! Et surtout une fois que ça marche ne changez rien!
• La ganache au chocolat simple sera moins onctueuse, plus caoutchouteuse que la ganache montée au chocolat mais plus facile à réaliser.
• Avec les jaunes restants vous pouvez par exemple réaliser des cannelés (pour voir la recette cliquez ici), des crèmes brulées (pour voir la recette cliquez ici), des crèmes dessert à la vanille (pour voir la recette cliquez ici) ou au caramel (pour voir la recette cliquez ici), un flan pâtissier (pour voir la recette cliquez ici), une crème anglaise (pour voir la recette cliquez ici), une crème pâtissière (pour voir la recette cliquez ici) ou une pâte sucrée (pour voir la recette cliquez ici).