Macarons

Ingrédients pour la réalisation d’environ 30 macarons de 3 cm de diamètre avant cuisson :

Pour les coques natures (ingrédients de base) :

• 150g de poudre d’amande
• 150g de sucre glace
• 110g de blancs d’oeufs vieillis : séparés 24 à l’avance, conservés au réfrigérateur, puis sortis 1h avant utilisation (55g pour la pâte d’amande et 55g pour la meringue italienne)
• 150g de sucre semoule
• 40g d’eau

Pour des coques au chocolat :

• utilisez les ingrédients de base
• diminuez à 135g la poudre d’amande
• ajoutez 15g de poudre de cacao non sucré lors de l’étape 2 de la recette

Pour des coques à la vanille :

• utilisez les ingrédients de base
• ajoutez les graines d’une gousse de vanille ou de la vanille en poudre à l’étape 4 de la recette (ne pas utiliser d’arôme liquide)

Pour une ganache simple au chocolat noir (pas de temps de repos):

• 100g de chocolat noir (70% de cacao)
• 120g de crème liquide entière
• 20g de beurre

Pour la ganache montée au chocolat noir (temps de repos):

• 100g de chocolat noir (70% de cacao)
• 220g de crème liquide entière (80g chaude et 140g froide). Il est important de respecter la répartition entre crème chaude et crème froide : la crème chaude sert à fondre le chocolat, la crème froide permet à la ganache de monter (donne du volume et de la légèreté à la ganache).

Pour une ganache montée au chocolat blanc (temps de repos):

• 100g de chocolat blanc (30-35% de beurre de cacao)
• 180g de crème liquide (40g chaude et 140g froide). Il est important de respecter la répartition entre crème chaude et crème froide : la crème chaude sert à fondre le chocolat, la crème froide permet à la ganache de monter (donne du volume et de la légèreté à la ganache).

Ustensiles particuliers :

• Mixeur avec double pâle

• Fouet pour battre les blancs en neige et réaliser la meringue italienne
• Thermomètre de cuisson
• Tamis
• Plaque de cuisson perforée recouverte de papier cuisson ou d’un tapis en silicone perforé (l’idéal pour une cuisson homogène)
• poche à douille pour le pochade des coques (douille lisse de 8mm ou 1 cm de diamètre) et de la ganache (douille lisse de 6mm ou douille de votre choix si vous voulez réaliser un effet particulier)

Préparation des macarons :

1. Si vous garnissez avec une ganache montée au chocolat il faut la préparer dans l’idéal la veille ou au moins 4h à l’avance. La ganache simple se prépare au dernier moment.

Pour la préparation de la ganache montée :

• Hachez le chocolat en petits morceaux à l’aide d’un couteau.
• Dans une casserole ajoutez la crème liquide à faire chauffer. Arrêter dés qu’elle commence à bouillir.
• Versez, selon les quantités, la crème liquide chaude sur le chocolat en une, deux ou trois fois. Après chaque ajout, attendre environ 30 secondes afin de laisser le chocolat ramollir, puis mélangez. Le mélange doit devenir lisse et homogène. Si quelques morceaux de chocolat ne sont pas totalement fondus, faites chauffer doucement la ganache au bain marie en remuant jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
• Ajoutez la crème liquide restante froide. Mélangez.
• Filmez au contact et laissez reposez au moins 4 heures au frais (idéalement une nuit).

2. Dans votre mixeur ajoutez le sucre glace puis la poudre d’amande (cela permet d’obtenir une texture fine pour que les coques soient lisses après cuisson). Mixez par à coups d’environ 10 secondes 4 à 5 fois pour éviter de chauffer la poudre d’amande (au risque de libérer l’huile qu’elle contient).

3. Tamisez le mélange (toujours pour obtenir une texture fine et des coques lisses après cuisson).

4. Ajoutez la moitié des blancs d’oeufs (soit 55g) non montés et les graines d’une gousse de vanille. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte.

5. Préparez la meringue italienne :

• Dans une casserole ajoutez 150g de sucre semoule et 40g d’eau.

• Chauffez le mélange jusqu’à 118°C.
• Quand le mélange arrive à 114°C commencez à monter les blancs en neige restants (soit 55g).
• Une fois le sirop de sucre à 118°C, baisser la vitesse du mixeur pour éviter les éclaboussures et versez-le le long de la paroi du mixeur progressivement en continuant à mixer.
• Réaugmentez la vitesse du mixeur et fouettez jusqu’à ce que la meringue forme un bec d’oiseau et soit brillante (vous devez arrêter quand elle a refroidi et a atteint environ 40°C).

6. Ajoutez environ 1/3 de la meringue italienne dans le mélange sucre glace/poudre amande/blancs d’oeufs. Mélangez pour le détendre.

7. Ajoutez le reste et mélangez délicatement avec une spatule en réalisant des mouvements circulaires puis de haut en bas (macaronnage). Votre pâte est prête lorsqu’en soulevant la pâte vous pouvez former un ruban lisse et souple qui se replie doucement (la pâte doit être souple mais pas trop liquide).

8. Remplir une poche à douille (douille lisse de 8mm ou 1cm de diamètre).

9. Sans ou à l’aide d’un patron dressez les macarons (petits cercles d’environ 3 cm de diamètre) dans l’idéal sur une plaque perforée recouverte de papier cuisson ou d’un tapis en silicone perforée.

Pour former les macarons positionnez la douille bien verticalement, à environ 1mm au dessus de la plaque; appuyez sans bouger et sans lever la douille. Une fois le diamètre souhaité obtenu, arrêtez d’appuyer et retirez la douille d’un geste sec pour éviter la formation d’une pointe.

Tapotez 2 ou 3 fois la plaque sur le plan de travail pour lisser la surface des macarons et éliminer les bulles d’air.

10. Laissez reposer de 30 minutes à 1 heure à température ambiante (croutâge) jusqu’à ce que les coques ne collent plus au toucher. Cela permet d’éviter que les macarons craquellent lors de la cuisson et favorise la formation de la collerette. (Pour ma part les macarons sont plus jolis quand je respecte cette étape. Maintenant si vous arrivez à avoir de jolis macarons sans faire crouter ne changez rien!)

11. Préchauffez le four à 140°C (chaleur tournante). Cuire pendant 12 à 14 minutes. Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.

12. Une fois cuits faites glisser la feuille de papier cuisson sur votre plan de travail. Laissez refroidir les macarons avant de les décoller.

13. Sortez la ganache montée du réfrigérateur. Laissez-la à température ambiante 1h. Il faut qu’elle soit froide mais souple pour pouvoir la travailler. Fouettez à petite vitesse, puis à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une chantilly ferme.

Pour la préparation de la ganache simple au chocolat :

• Hachez le chocolat en petits morceaux à l’aide d’un couteau.
• Dans une casserole ajoutez la crème. Arrêter dés qu’elle commence à bouillir.
• Versez, selon les quantités, la crème liquide chaude sur le chocolat en une, deux ou trois fois. Après chaque ajout, attendre environ 30 secondes afin de laisser le chocolat ramollir, puis mélangez. Le mélange doit devenir lisse et homogène. Si quelques morceaux de chocolat ne sont pas totalement fondus, faites chauffer doucement la ganache au bain marie en remuant jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
• Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez et laissez refroidir à température ambiante.

14. Montage des macarons :

• Remplissez une poche à douille avec la ganache simple ou montée (douille lisse de 6mm ou douille de votre choix si vous voulez réaliser un effet particulier).

• Sur la moitié des coques pochez la ganache du centre vers la périphérie en s’arrêtant à 2 mm du bord (pour éviter que la ganache ne déborde lors de la fermeture) et recouvrez avec une deuxième coque en appuyant légèrement pour bien répartir la ganache.
• Stockez-les dans une boite hermétique (métal ou Tupperware). Mettez du papier absorbant au dessous et au dessus des macarons pour absorber l’humidité.
• Placez au réfrigérateur. Sortez-les environ 30 minutes avant dégustation
• Il est possible de les congeler (toujours dans une boite hermétique). Pour les décongeler sortez la boite du congélateur et mettez-la au réfrigérateur au moins 2h puis sortez les macarons 30 minutes avant dégustation (ne pas les décongeler à l’air libre car l’humidité risque d’abimer les coques)

15. Vos macarons sont prêts à être dégustés!

Suggestions :

• Il est difficile de réussir les macarons du premier coup car souvent il faut tester votre matériel et adapter la température de cuisson en fonction de votre four. Mais en persévérant vous allez trouver les bons réglages! Et surtout une fois que ça marche ne changez rien!
• Avec les jaunes restants vous pouvez par exemple réaliser des cannelés (pour voir la recette cliquez ici), des crèmes brulées (pour voir la recette cliquez ici), des crèmes dessert à la vanille (pour voir la recette cliquez ici) ou au caramel (pour voir la recette cliquez ici), un flan pâtissier (pour voir la recette cliquez ici), une crème anglaise (pour voir la recette cliquez ici) ou une crème pâtissière (pour voir la recette cliquez ici)